压榨油和浸出油到底谁好?

食用油市场现在出现一种新动向,就是在食用油商品标签上标明初制油的生产工艺,标榜压榨制油的优越性,有人认为这一措施将对我国油脂市场格局产生根本性变化,这种说法有多大的道理呢?

其实没有精炼就不是好油。

中国粮油学会油脂专业分会会长王瑞元认为,“误以为压榨制油工艺比浸出法制油工艺更先进、更科学、是代表油脂工业发展方向的一种制油方法,这是一种误导。”

江南大学食品学院教授、博士生导师王兴国也指出:不管是压榨工艺还是浸出工艺得到的油都是只能作为原油(也叫毛油),一般会含有对人体有害的物质,例如游离脂肪酸、农药残留,特别是致癌物质黄曲霉毒素等,这些有害物质必须通过精炼来进一步去除。只有经过精炼后生产出的符合国家新标准的食用油才能上市销售。

●山茶油提取工艺

山茶油的提取有两种方法:压榨法和浸出法

压榨法是用物理压榨方式,从油茶籽中榨取山茶油的方法,它渊源于传统作坊的制油方法,是传统的提取工艺。
浸出法是用物理化学原理,用食用级溶剂从油茶籽中抽提出山茶油的一种方法。是目前国际上公认的最先进的提取工艺。当今,在工业发达国家,用浸出工艺生产的油脂,占油脂生产总量的90%以上。

对上述两种油脂提取工艺,企业一般都是按需选用,用其所长,互作补充,往往在同一个企业内采用压榨和浸出两种方法。也有一些小企业或者只有压榨法制取工艺设备或者只有浸出法制取工艺设备,只能采用一种生产工艺。

将油茶籽经过压榨获得“压榨原茶油”后,“油饼”内残存茶油,再用浸出法充分地抽提出来,获得“浸出原茶油”。这两种方法的互补,充分利用了“来之不易”的油茶籽,降低山茶油油的成本。

压榨原茶油和浸出原茶油都须经过物理化学精炼才能成为可食用的成品山茶油。只经过压榨或浸出这第一步提取工艺得到的野山茶油叫原茶油,原茶油是不能吃的。压榨原茶油和浸出原茶油都须通过碱炼、脱色、脱臭等精炼过程,去除野山茶油中的杂质,才能使之符合国家标准,成为可食用的成品野山茶油。

●从原茶油到成品

山茶油不管是压榨法还是浸出法制取的原茶油,都还不能吃。原茶油中含有种种杂质,包括原料中的,榨取或浸出过程中产生的。有些杂质对人体极为有害。原茶油需要经过进一步的加工(即精炼),去除杂质,才成为可以食用的成品油。

一个完整的从原茶油到成品茶油的加工过程,一般包含脱胶、脱酸、水洗、脱色、脱臭、脱蜡等六步过程。也就是说,压榨和浸出只是制取原茶油的工艺过程,而要使原茶油变成成品茶油,都必须经过一个物理化学过程的精炼。

那么,浸出食用山茶油与压榨食用山茶油除了提取工艺、精炼程度以及质量标准上的不同外,到底还有什么不同要使国标区分浸出与压榨呢?

主要是压榨食用山茶油与浸出食用山茶油的口感不同。山茶油除了具有纯正的油茶香味外,由于精炼程度的不同,还具有不同程度浓度的“青味”、“涩味”等特殊味道。这种由多种臭味成分混合后产生的特殊味道对于大部分没有食用过或者很少食用山茶油的人群是不适应的。习惯于食用山茶油的人群对于这种特有的味道可以接受,如果没有这种特有的味道,这部分人群反而会感觉“不香”。由于精炼程度低的浸出食用山茶油仍然残留部分臭味成分,具有习惯于食用山茶油的人群可接受的特殊味道,因此也能满足这种“喜好”人群的口感要求。但由于精炼程度低的浸出食用山茶油可能有溶剂残留而给消费者以不“安全”的感觉,这完全是消费者由于被过多的不达标的不安全食品刺激后产生的过激反应。

精炼程度高的浸出食用山茶油则只保留了纯正的油茶香味,去除了茶油中其他臭味成分,使其中不能被大部分人群接受的特殊味道尽量减少甚至完全去除,同时最大限度保留其营养成分。因此更容易被没有食用过或很少食用山茶油的人群接受。

由于上述所说的惯于食用山茶油的人群担负了推广山茶油的重任,因此在他们的口中,将低等级浸出食用山茶油与压榨食用山茶油比较后得出压榨食用山茶油更“好”的结论。

★低等级浸出食用山茶油口感不如压榨食用山茶油。

★低等级浸出食用山茶油有溶剂残留而不安全。

又有多少消费者能真正区分压榨食用山茶油与浸出食用山茶油的区别呢?可能在他们还没有开始区分之前就已经被这些人阻止了。这对于那些想尝试食用山茶油的潜在的消费者是不公平的。

一些只具有压榨取油、简单精炼设备、技术力量不强的食用山茶油生产厂家或者其他一些别有用心的食用山茶油生产厂家也在推波助澜,进一步强化消费者的已有概念,误导不明真相的消费者,这种做法无异于杀鸡取卵。最终受损的是整个山茶油行业。目前显现出来的现象是尽管一些潜在的消费者希望食用营养价值更高的山茶油,但由于大部分消费者推崇的压榨食用山茶油的味道难以令潜在消费者接受而放弃食用。山茶油企业将面临难以拓宽市场、扩大消费群体的困境。

食用山茶油国家标准(GB11765)是国家各部门协力,经过大量动物试验、医学临床研究,共同制定出来的。符合国家标准的成品野山茶油,不管是用哪种工艺生产的,都是可以放心食用的。

衡量食用成品山茶油品质的根据不是制油工艺(压榨还是浸出),而是国家为食用山茶油制定的指标体系。国家标准的严格性、科学性保证了食用成品山茶油的安全性。


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